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Nutricion

 

PROTEINAS Y NUTRICION

Generalidades: El nombre de proteínas provine del griego que significa “de primordial importancia”. Es parte de los macronutrientes de la dieta normal y además hace parte integrante de la estructura celular e interviene en el metabolismo celular. Las proteínas integran la base estructural de todos los tejidos y órganos además de ser parte de neurotrasmisores y hormonas, tales como la insulina y la hormona de crecimiento.

Las proteínas son la esencia del acido desoxiribonucleico (ADN) y por esa razón intervienen en la herencia. El aporte proteico está en relación a la dieta del individuo, es decir proteínas y nutrición forman un binomio inseparable. Las proteínas forman parte de unas 2.000 enzimas diferentes que son responsables de funciones específicas, acelerando, reglando las reacciones bioquímicas y aportando a los tejidos sus propiedades metabólicas. Además los elementos proteicos son responsables de los mecanismos contráctiles, con acción sobre la actina y miosina. Las proteínas, así como los carbohidratos y las grasas, contienen átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno, pero a diferencia de ellos las proteínas contienen nitrógeno (16% de la molécula). Las moléculas de prótidos son polimerizadas a partir de bloques formadores denominados aminoácidos. A pesar de diversificación en estructuras y funciones, todas son sintetizadas a partir de 20 aminoácidos diferentes. Todos esos 20 aminoácidos deben estar simultáneamente presente en la célula para que suceda la síntesis proteica. Nueve de ellos no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por tanto deberán ser obtenidos por los alimentos, que fundamenta lo mencionado: proteínas y nutrición es un binomio imprescindible. A dichos aminoácidos se los denominan “aminoácidos esenciales”, es decir, tienen que estar incorporados a la dieta .

ORIGEN DE LAS PROTEINAS

Las proteínas de la dieta pueden ser clasificadas en: proteínas completas, que contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidad y relación correcta para mantener el equilibro nitrogenado y proteínas incompletas que poseen una calidad inferior y que no contienen uno o más aminoácidos esenciales. La calidad nutricional de las proteínicas depende de su composición y absorción. Uno de los parámetros que avalan l importancia de un alimento como fuente proteica es su contenido proteico, generalmente expresado en gramos de proteínas, seguido por 100gramos de alimento. La carne de vaca, de aves y de peces, los productos lácteos y los huevos son los alimentos más ricos en proteínas, seguido por lo granos y cereales y por último por las frutas. A continuación se indicará los 100 gramos de cada tipo de alimento y los gramos que aportan en distintos macronutrientes: proteínas, lípidos y glúcidos

Alimentos -100 gramos

Proteínas - gramos

Lípidos - gramos

Glúcidos -gramos

Carne de vaca cocida

27,50

10,81

0

Higado de vaca cocido

25,87

9,94

5,72

Pollo asado

23,30

1,75

0

Atun envasado

24,20

10,80

0

Carne de cerdo asado

24

33

0

Pescado cocido

22,90

0,70

0

Clara de huevo

12,80

0

0

Huevo entero

12,80

11,50

0,70

Leche desgrasada

3,60

0,10

5,00

Arroz cocido

2,80

0,10

24,40

Banana

1,30

0,30

14,20


Las propiedades que mejor definen la calidad nutricional de un alimento en términos proteicos, son su digestibilidad y su valor biológico. La digestibilidad es la medida del porcentual de la proteína ingerida y efectivamente absorbida en el tracto gastrointestinal. El valor biológico define la integridad con que el alimento aporta los aminoácidos esenciales. Por eso es importante evaluar no sólo la calidad de la proteína sino su digestibilidad y el valor biológico que aporta, datos que revelan la calidad nutricional de la proteína y que explican la indisolubilidad del binomio Proteínas y Nutrición. Una dieta bien balanceada, con una variedad de alimentos que proporcionen también una ingestión adecuada de micronutrientes (vitaminas y minerales) es la mejor manera de lograr los objetivos propuestos, sean estéticos, competitivos o terapéuticos.

     

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